Перестоявший чай з плівкою: пити чи не пити?

Китайська народна мудрість говорить: "перестоявший чай подібний до отрути". А в Японії кажуть: "Вчорашній чай гірше укусу змії".

Чай за хімічним складом - складна суміш, що складається з катехінів, їх димерів (теафлавінів) і полімерів (теарубигінів); проантоцианідинів; окислених низькомолекулярних конденсованих танінів; похідних пурину: алкалоїдів кофеїну, теофіліну, теоброміну, пуринової основи гуаніну; терпенових і ароматичних спиртів (коричневий спирт, бензиловий спирт, фенілетиловий спирт, гераніол, цитронеллол, ліналоол та ін.); мінеральних солей; білків; амінокислот аспарагінових, глутамінових, теаніну, серину, аланіну, лізину, аргініну, валіну, лейцину і фенілаланіну; альдегідів (ацетальдегід, ацетон, ізомасляні, ізовалеріанові і капронові альдегіди), вільних кислот (оцтова, олійна, валеріанова, капронова, каприлова і ін.), вітамінів.

Багато з цих складників мають властивість осмолюватися, тобто, утворювати суміш конденсатів і продуктів окислення, під дією окислювачів, зокрема, кисню повітря.

На поверхні багатьох рідин (крім кислот, лугів і хімічно чистої води) в результаті контакту з киснем повітря утворюється тонка оксидна плівка. Чим більше в розчині мінеральних і органічних сполук, особливо - білків, - тим товстіша ця плівка.

Так і в чаї: перераховані вище органічні сполуки, в досталь присутні в заварці (особливо - побудовані на основі катехінів низькомолекулярні поліфеноли, білки і пуринові основи), при вступі в контакт з киснем окислюються, полімеризуються, утворюють комплексні сполуки, частково випадають в осад, а частково формують плівку на поверхні.

Дослідження показали, що кофеїн в готовому чаї присутній не лише у вільній формі, але і в поєднанні з таніном у вигляді таната кофеїну. Саме це з'єднання в першу чергу і відповідає за утворення "плівки" на поверхні чайного екстракту, утворюючи більш складні комплекси з білками і мінеральними солями.

Встановлено, що час максимального переходу в екстракт кофеїну з чайного листа складає 5 хвилин для чорного чаю і 6 хвилин - для зеленого.

Склад, що утворюється в результаті окислювально-ферментативних процесів плівки на поверхні чайного екстракту дуже складний. Туди входять окислені низькомолекулярні конденсовані таніни - похідні катехінів, - а також білкові молекули, азотисті основи (кофеїн, теофілін, гуанін), залізо, кальцій, магній.

При попаданні в організм людини шар цієї нерозчинної плівки - білково-таніно-пуринів-залізо-кальцієво-магнієвого комплексу - покриває слизову оболонку шлунка і кишечника, перешкоджає поглинанню поживних речовин і подразнює шлунково-кишковий тракт.

При цьому сповільнюється перистальтика кишечника, харчові маси накопичуються в порожнині шлунково-кишкового тракту, під цією нерозчинною плівкою істотно зростає бактеріальна активність, починаються процеси бродіння і гниття, відбувається всмоктування слизовою оболонкою новоутворених токсичних речовин, розвиваються виразкові процеси.

Звичайно, при одноразовому прийомі "перестоявшого" чаю великих проблем з шлунково-кишковим трактом не передбачається, однак, при регулярному вживанні можливі і гастрити, і дуоденіти і ерозії, і виразкова хвороба, а в самих запущених випадках - навіть утворення злоякісного характеру.

Але небезпека вживання не свіжо завареного чаю полягає не тільки у впливі на шлунково-кишковий тракт нерозчинної плівки.

Ще більш серйозні наслідки, зокрема, для нервової та серцево-судинної систем, може викликати одне з похідних пурину, що переходить в екстракт чаю при його стоянні більше 10 хвилин, - гуанін.

Азотиста основа гуанін переходить в екстракт чаю через 8-15 хвилин після заварювання або в результаті кип'ятіння.

Гуанін - пуринова основа, що міститься поряд з іншими пуринами (кофеїном, теофіліном) в листі чаю. Само по собі це з'єднання не є небезпечним, воно входить до складу нуклеїнових кислот. Небезпеку становить продукт його окиснення - токсичний гуанідин.

Гуанідин - н-холіноміметик, токсична речовина, концентровані розчини якої при попаданні на шкіру викликають лужний опік, і дуже негативно діють на нервову систему в цілому. В основному характер дії гуанідину на організм подібний до гістаміну (Гістамін - біологічно активна речовина, яка бере участь у регуляції багатьох функцій організму і що є одним з головних факторів у розвитку деяких патологічних станів - зокрема, алергічних реакцій).

Фармакологічна дія гуанідина полягає в стимуляції дихального центру (аналептичний ефект), а також у підвищенні артеріального тиску в результаті взаємодії з н-холінорецепторами хромаффінної тканини наднирників (посилення викиду адреналіну) і симпатичних гангліїв (посилення симпатичної імпульсації до серця і судин, почастішання серцевих скорочень).

При високих концентраціях гуанідину можливі прояви у вигляді занепокоєння, дратівливості, тремору кінцівок, судом, психомоторного збудження, нескладного потоку думок і мови, запаморочень, парестезії в роті і кінцівках, гіпертонії, тахікардії, аритмії, пригнічення функції кісткового мозку, токсичного ураження печінки, гіпоглікемії, зниження концентрації кальцію в крові.

Крім того, не зайвим буде нагадати, що пуринові основи які містяться в чаї мають пряме відношення до обмінних процесів, порушення яких проявляється затримкою в організмі сечової кислоти і відкладенням її солей в тканинах. Зокрема, наслідком порушення обміну пуринових речовин майже завжди є досить неприємне і дуже болісне захворювання - подагра.

Тому слід пам'ятати про можливі негативні наслідки прийому "перестояного" більше 10 хвилин чаю після заварювання!

Універсальним показником для Вас послужить уиворення на ньому плівки. Такий чай шкідливий для організму, і вилити (а не випити!) його потрібно обов'язково.