Перестоявший чай с пленкой: пить или не пить?

Китайская народная мудрость гласит: "Перестоявший чай подобен яду". А в Японии говорят: "Вчерашний чай хуже укуса змеи".

Чай по химическому составу – сложная смесь, состоящая из катехинов, их димеров (теафлавинов) и полимеров (теарубигинов); проантоцианидинов; окисленных низкомолекулярных конденсированных танинов; производных пурина: алкалоидов кофеина, теофиллина, теобромина, пуринового основания гуанина; терпеновых и ароматических спиртов (коричный спирт, бензиловый спирт, фенилэтиловый спирт, гераниол, цитронеллол, линалоол и др.); минеральных солей; белков; аминокислот аспарагиновой, глютаминовой, теанина, серина, аланина, лизина, аргинина, валина, лейцина и фенилаланина; альдегидов (ацетальдегид, ацетон, изомасляный, изовалериановый и капроновый альдегиды), свободных кислот (уксусная, масляная, валериановая, капроновая, каприловая и др.), витаминов.

Многие из них имеют свойство осмоляться, то есть, образовывать смесь поликонденсатов и продуктов окисления, под действием окислителей, в частности, кислорода воздуха.

На поверхности многих жидкостей (кроме кислот, щелочей и химически чистой воды) в результате контакта с кислородом воздуха образуется тонкая оксидная пленка. Чем больше в растворе минеральных и органических соединений, особенно – белков, – тем толще эта пленка.

Так и в чае: перечисленные выше органические соединения, в изобилии присутствующие в заварке (особенно – построенные на основе катехинов низкомолекулярные полифенолы, белки и пуриновые основания), при вступлении в контакт с кислородом окисляются, полимеризуются, образуют комплексные соединения, частично выпадающие в осадок, а частично формирующие пленку на поверхности.

Исследования показали, что кофеин в готовом чае присутствует не только в свободной форме, но и в соединении с танином в виде таната кофеина. Это соединение в первую очередь и отвечает за образование «пленки» на поверхности чайного экстракта, образуя более сложные комплексы с белками и минеральными солями.

Установлено, что время максимального перехода в экстракт кофеина из чайного листа составляет 5 минут для черного чая и 6 минут – для зеленого.

Состав образующейся в результате окислительно-ферментативных процессов пленки на поверхности чайного экстракта очень сложен. Туда  входят окисленные низкомолекулярные конденсированные танины – производные катехинов, – а также белковые молекулы, азотистые основания (кофеин, теофиллин, гуанин), железо, кальций, магний.

При попадании в организм человека слой этой нерастворимой пленки – белково-танино-пурино-железо-кальциево-магниевого комплекса – покрывает слизистую оболочку желудка и кишечника, препятствует поглощению питательных веществ и раздражает желудочно-кишечный тракт.

При этом замедляется перистальтика кишечника, пищевые массы накапливаются в полости желудочно-кишечного тракта, под этой нерастворимой пленкой существенно возрастает бактериальная активность, начинаются процессы брожения и гниения, происходит всасывание слизистой оболочкой образующихся токсичных веществ, развиваются эрозивно-язвенные процессы.

Конечно, при однократном приеме «постоявшего» чая больших проблем с желудочно-кишечным трактом не предвидится, однако, при регулярном, повторяющемся несколько раз в день, применении возможны и гастриты, и дуодениты, и эрозии, и язвенные заболевания, а в самых запущенных случаях – даже новообразования злокачественного характера.

Но опасность употребления несвежезаваренного чая заключается не только во влиянии на желудочно-кишечный тракт нерастворимой пленки.

Еще более серьезные последствия, в частности, для нервной и сердечно-сосудистой систем, может вызвать одно из производных пурина, переходящее в экстракт чая при его стоянии более 10 минут, – гуанин.

Азотистое основание гуанин переходит в экстракт чая через 8–15 минут после заваривания или в результате кипячения.

Гуанин – пуриновое основание, содержащееся наряду с иными пуринами (кофеином, теофиллином) в листьях чая. Само по себе это соединение не опасно, оно входит в состав нуклеиновых кислот. Опасность представляет продукт его окисления – токсичный гуанидин.

Гуанидин – н-холиномиметик, токсичное вещество, концентрированные растворы которого при попадании на кожу вызывают щелочной ожог, на нервную систему оказывает оглушающее действие. В основном характер действия его на организм подобен гистамину.

Фармакологическое действие гуанидина заключается в стимуляции дыхательного центра (аналептический эффект), а также в повышении артериального давления в результате взаимодействия с н-холинорецепторами хромаффинной ткани надпочечников (усиление выброса адреналина) и симпатических ганглиев (усиление симпатической импульсации к сердцу и сосудам, учащение сердечных сокращений).

При высоких концентрациях гуанидина возможны проявления в виде беспокойства, раздражительности, тремора конечностей, судорог, психомоторного возбуждения, бессвязного потока мыслей и речи, головокружений, парестезии во рту и конечностях, гипертонии, тахикардии, аритмии, подавления функции костного мозга, токсического поражения печени, гипогликемии, снижения концентрации кальция в крови.

Кроме того, не лишним будет напомнить, что содержащиеся в чае пуриновые основания имеют прямое отношение к обменным процессам, нарушение которых проявляется задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в тканях. В частности, следствием нарушения обмена пуриновых веществ почти всегда оказывается весьма неприятное и очень мучительное заболевание – подагра.

Поэтому давайте помнить о возможных негативных последствиях приема "постоявшего" более 10 минут после заваривания чая!

Универсальным показателем для Вас послужит образование на нем пленки. Такой чай вреден для организма, и вылить (а не выпить!) его нужно обязательно.